לוח העונות של המטבח הישראלי: מה כדאי לקנות בכל תקופה בשנה

בסופרמרקט המודרני כמעט כל ירק ופרי זמינים לאורך כל השנה. ובכל זאת, מי שמסתובב בשוק הכרמל, בשוק מחנה יהודה או בדוכני החקלאים בשווקים השכונתיים יודע שלכל עונה יש טעם משלה. עגבנייה של אוגוסט אינה דומה לעגבנייה של פברואר, ותות של סוף החורף מתוק פי כמה מתות שמגיע מחוץ לעונה. בישול לפי העונה הוא דרך פשוטה לאכול טעים יותר, לרוב גם בזול יותר, ולהכניס גיוון טבעי לתפריט. במדריך הזה נעבור על עונות השנה במטבח הישראלי ונציע רעיונות להפיק את המיטב מכל אחת מהן.

למה בכלל לבשל לפי העונה

פירות וירקות שגדלים בעונה הטבעית שלהם נקטפים לרוב בבשלות מלאה יותר, ומגיעים לשוק מהר יותר. התוצאה היא טעם עשיר, ארומה חזקה ומרקם טוב יותר. כשיש היצע גדול של תוצרת מסוימת, גם המחיר בדרך כלל יורד, ואפשר ליהנות משפע במחיר נוח.

יש גם יתרון של גיוון. כשמבשלים לפי העונה, התפריט משתנה באופן טבעי לאורך השנה. בחורף מבשלים מרקים ותבשילים עם ירקות שורש, בקיץ מכינים סלטים רעננים ומנות קרות. הגוף מקבל מגוון רחב של ויטמינים, מינרלים וסיבים תזונתיים.

לבסוף, קנייה של תוצרת עונתית ומקומית תומכת בחקלאים בארץ ומפחיתה את הצורך בהובלות ארוכות ובאחסון ממושך בקירור.

כדאי לזכור שבזכות החקלאות המתקדמת בארץ, עונות רבות התארכו, וחלק מהירקות גדלים בחממות לאורך רוב השנה. ועדיין, ההבדל בטעם ובמחיר בין שיא העונה לבין שוליה מורגש היטב. דרך פשוטה לזהות מה בעונה היא לשים לב למה שמופיע בשפע בדוכנים, בערימות גדולות ובמחירים נוחים.

סתיו: רימונים, תמרים ודלעות

הסתיו בישראל מגיע יחד עם חגי תשרי, ואיתו שפע של פירות סמליים. הרימונים מגיעים לשיאם, וכדאי לנצל אותם לא רק לאכילה טרייה אלא גם לסלטים, לרטבים ולמיץ טרי. גם התמרים הטריים, החבושים, התפוחים והאפרסמונים מופיעים בדוכנים.

בין הירקות בולטים הדלעות למיניהן, הבטטות, הכרתי והסלק. זו עונה מצוינת לירקות צלויים בתנור, למרקי דלעת קטיפתיים ולסלטים חמים שמשלבים ירקות קלויים עם עלים, גבינה מלוחה ופירות.

בתחילת הסתיו עדיין אפשר למצוא את סוף ענבי הקיץ ואת התאנים האחרונות. כדאי לנצל אותם לריבות ביתיות או לייבוש בתנור בחום נמוך.

חורף: הדרים, ירוקים וירקות שורש

החורף הוא עונת ההדרים. תפוזים, קלמנטינות, אשכוליות, פומלות ולימונים ממלאים את השווקים, וזה הזמן להכין מיצים טריים, ריבות הדרים, קליפות מסוכרות ועוגות תפוזים. הלימונים העסיסיים מתאימים גם לכבישה בשיטה המרוקאית.

זו גם עונה מצוינת לירקות עלים: תרד, מנגולד, חסה, עשבי תיבול ירוקים ועלי חרדל. ירקות ממשפחת המצליבים, כמו כרובית, ברוקולי, כרוב וקולרבי, מגיעים לשיאם. ירקות השורש, ובהם גזר, לפת, צנון ושורש סלרי, הם בסיס מצוין למרקים חורפיים מחממים.

לקראת סוף החורף מתחילה עונת התותים, אחת התקופות האהובות על ישראלים רבים. כדאי לחפש תותים מקומיים בשוק ולאכול אותם בתוך יום או יומיים מהקנייה.

• סתיו: רימונים, תמרים, דלעת, בטטה
• חורף: הדרים, כרובית, ברוקולי, ירקות עלים
• אביב: ארטישוק, אפונה, שקדים ירוקים, שעועית
• קיץ: עגבניות, אבטיח, מנגו, ענבים, תאנים

אביב: ירוק, רענן וקצר

האביב הישראלי קצר, אבל מביא איתו כמה מהירקות המיוחדים ביותר. ארטישוק טרי, פול ירוק, אפונה בתרמילים, שעועית ירוקה ושקדים ירוקים מופיעים לתקופה קצרה, ושווה לא לפספס אותם. ניקוי ארטישוק דורש מעט סבלנות, אבל הלבבות הטריים מצדיקים כל דקה.

זו גם עונה טובה לסלטים ירוקים עשירים, למנות עם עשבי תיבול טריים ולתבשילים קלילים. באביב מתחילים להופיע גם המשמשים הראשונים והשסק, פירות עונתיים קצרים שמבשרים את בוא הקיץ.

האביב הוא גם זמן מצוין לליקוט מבוקר של עשבי בר, כמו חובייזה, במקומות שבהם הדבר מותר ובטוח. חשוב להכיר היטב את הצמחים, להימנע מליקוט בשולי כבישים ובשטחים מרוססים, ולזכור שצמחים רבים מוגנים בחוק. מי שאינו בטוח, ייהנה מהם בשוק או בהדרכה של מלקט מנוסה.

קיץ: שפע של פירות וירקות

הקיץ הוא עונת השפע. עגבניות בשלות, מלפפונים, פלפלים, חצילים וקישואים במיטבם, ומאפשרים להכין סלטים ישראליים מושלמים, מטבלי חצילים קלויים ותבשילי ירקות. פירות הקיץ, כמו אבטיח, מלון, אפרסקים, נקטרינות, שזיפים, ענבים, מנגו ותאנים, מציפים את השווקים.

בחום הכבד, מנות קרות ופשוטות הן מושיעות. סלט אבטיח עם גבינה מלוחה ונענע, גספצ׳ו עגבניות, שיפודי פירות קפואים או קערת פירות חתוכים בצד ארוחת הערב.

בקיץ כדאי במיוחד לשים לב לאחסון. פירות רבים מבשילים מהר בחום, ולכן עדיף לקנות כמויות קטנות לעתים קרובות יותר, או לשמור במקרר את מה שכבר הבשיל.

הקיץ הוא גם הזמן לקנות בכמות ולהכין לחורף. עגבניות בשלות במיוחד מתאימות לרוטב ביתי שאפשר להקפיא במנות, ופלפלים אדומים אפשר לקלות, לקלף ולשמור בשמן זית. כך גם בחודשים הקרים יהיה במטבח טעם של שמש.

לשמר את השפע

אחת הדרכים הטובות ליהנות מהעונה גם אחרי שהיא נגמרת היא שימור ביתי. ירקות כבושים, כמו מלפפונים, לפת וכרובית, דורשים רק מים, מלח, תבלינים וסבלנות. ריבות מפירות בשלים, רסק עגבניות ביתי ופסטו מעשבי תיבול הם דרכים נוספות לשמור על הטעמים.

ההקפאה היא שיטה פשוטה במיוחד. אפשר להקפיא פירות חתוכים לשייקים, עגבניות שלמות לבישול, ירקות ירוקים אחרי חליטה קצרה ועשבי תיבול קצוצים בתוך קוביות קרח עם שמן זית. כשמקפיאים בשיא העונה, נהנים מהטעם גם בחודשים אחרים.

לסיכום, בישול לפי העונה מחבר אותנו לקצב הטבעי של השנה ולחקלאות המקומית, ומעניק לאוכל טעם עשיר יותר. סיירו בשווקים, שימו לב למה שמופיע בשפע ובמחיר טוב, ונסו לבנות את התפריט סביב מה שהעונה מציעה. המטבח שלכם ישתנה מעונה לעונה, וכל עונה תביא איתה מנות אהובות חדשות.